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做肉食的时候为什么要放花椒呢?

女，39岁

病情描述:

我妈妈每次做肉食的时候都会放花椒，这到底是为什么呢?

医生回答专区因不能面诊，医生的建议仅供参考

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朱明炜主任医师北京医院

做肉食时放花椒主要是为了去腥增香、提升风味。花椒具有独特的麻味和香气，能够中和肉类的腥膻味，同时刺激食欲。
花椒含有挥发油、柠檬烯等成分，这些物质在加热过程中释放出浓郁香气，有效掩盖肉类本身的腥味。在炖煮肉类时，花椒能与脂肪发生反应，产生更丰富的风味物质。花椒的麻味来自山椒素，这种成分能激活口腔触觉神经，增强味觉体验。不同烹饪方式对花椒的使用有差异，红烧类菜肴通常将花椒与其他香料共同炒制，而清炖类则多直接将花椒放入汤中。花椒的使用量需根据个人口味调整，过量可能导致口腔过度麻木。新鲜花椒与干花椒风味略有不同，前者更清新后者更浓郁。部分地方菜系会使用花椒粉替代整粒花椒，使风味更均匀。花椒与八角、桂皮等香料搭配时，能形成更复杂的香气层次。
选择花椒时建议挑选颗粒饱满、颜色红润的优质产品，存放时需密封避光以防香气流失。对花椒过敏者应避免食用，孕妇及胃肠敏感者需控制用量。烹饪后若发现花椒残留影响口感，可用细网漏勺过滤汤汁。日常储存花椒可放入玻璃罐中，置于阴凉干燥处。使用花椒后若出现口腔或胃肠不适，建议及时漱口或就医。

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