蔬菜吃得少通常会对身体产生不良影响，可能导致营养缺乏、胃肠功能紊乱、免疫力下降等问题。蔬菜是膳食纤维、维生素和矿物质的重要来源，长期摄入不足容易引发多种健康隐患。

膳食纤维摄入不足是蔬菜吃得少最直接的影响。膳食纤维能促进胃肠蠕动帮助排便，缺乏时可能出现便秘、腹胀等不适。部分可溶性膳食纤维还能作为益生元滋养肠道菌群，摄入不足可能影响肠道微生态平衡。维生素C缺乏也是常见问题，新鲜蔬菜是维生素C的主要膳食来源，长期摄入不足可能导致牙龈出血、伤口愈合缓慢等症状。部分深色蔬菜富含胡萝卜素，摄入不足可能影响皮肤黏膜健康和夜间视力。

矿物质缺乏风险随之增加，绿叶蔬菜中的钙、镁等元素对骨骼健康很重要，摄入不足可能影响骨密度。十字花科蔬菜富含硫化物，有助于肝脏解毒功能，长期缺乏可能影响代谢排毒。蔬菜中的钾元素有助于平衡钠的摄入，摄入不足可能增加高血压风险。抗氧化物质摄入减少也是潜在问题，番茄红素、花青素等植物化学物质具有抗氧化作用，摄入不足可能加速细胞氧化损伤。

代谢性疾病风险可能上升，蔬菜摄入不足往往伴随总热量和脂肪摄入增加，可能增加肥胖概率。膳食纤维缺乏可能影响糖代谢，增加胰岛素抵抗风险。蔬菜中的多种活性成分对调节血脂有益，长期摄入不足可能影响脂质代谢。消化系统问题可能更频繁出现，蔬菜摄入不足导致消化道缺乏足够体积刺激，可能引发功能性消化不良。肠道菌群失衡还可能诱发肠道炎症反应，增加肠易激综合征发生概率。

免疫力下降是长期影响，蔬菜中的维生素A、C、E和锌等营养素共同维持免疫屏障功能。抗氧化物质缺乏可能削弱机体清除自由基的能力，影响免疫细胞活性。植物多糖类物质对免疫调节有积极作用，摄入不足可能降低抗病能力。特殊人群风险更为显著，孕妇蔬菜摄入不足可能影响胎儿神经管发育，儿童可能面临生长发育迟缓，老年人可能加重年龄相关的营养缺乏症状。

建议每天摄入300-500克新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占一半以上。可采用先吃蔬菜后吃主食的进餐顺序，增加蔬菜摄入量。不同颜色的蔬菜搭配食用可获得更全面的营养素，如叶菜类、瓜茄类、菌藻类等交替选择。烹饪时注意先洗后切、急火快炒，减少营养流失。对于因疾病限制蔬菜摄入的特殊人群，应在医生指导下通过其他方式补充相应营养素。