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土豆发芽可以食用吗？

女，32岁

病情描述:

家里买的土豆有些发芽了，土豆发芽可以食用吗？

医生回答专区因不能面诊，医生的建议仅供参考

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胡小翠主任医师湖南省肿瘤医院

发芽的土豆不建议食用。土豆发芽后会产生龙葵碱等有毒物质，可能引起恶心呕吐、腹痛等中毒症状，严重时可能导致呼吸困难。

1、龙葵碱中毒

发芽土豆芽眼周围会大量蓄积龙葵碱，这种神经毒素耐高温且不易分解，食用50毫克即可引发中毒，表现为口腔灼烧感、胃肠绞痛等症状。

2、营养价值下降

发芽过程中土豆淀粉会转化为糖类支持芽体生长，导致块茎质地变软、维生素C含量显著降低，食用价值大幅减弱。

3、霉变风险

伴随发芽常伴随表皮皱缩和霉斑形成，可能滋生黄曲霉菌等致病微生物，即使切除发芽部分仍存在食品安全隐患。

4、儿童风险

儿童对龙葵碱的耐受量更低，误食可能出现抽搐等严重神经系统症状，家长需妥善存放土豆并教育孩子识别发芽食品。

发现土豆发芽应及时丢弃，储存时应保持阴凉干燥，避免与苹果等释放乙烯的水果混放可延缓发芽。若误食发芽土豆出现中毒症状需立即就医。

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