做海鲜时有必要加醋吗？ - 问答频道 - 博禾医生

做海鲜时有必要加醋吗？

女，32岁

病情描述:

我很喜欢吃海鲜，每次用辣椒炒了，在放点醋，吃着特香，今天，邻居说吃海鲜放醋会破坏蛋白质，是这样吗？

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胡小翠主任医师湖南省肿瘤医院

做海鲜时通常没有必要加醋，但根据烹饪需求和口味偏好可选择性添加。醋主要起到去腥提鲜的作用，若海鲜新鲜或经过其他去腥处理，则无须额外加醋。
新鲜海产品本身腥味较淡，通过清洗、姜葱料酒腌制等方式已能有效去腥。高温烹饪过程中，蛋白质变性也会减少腥味物质挥发。清蒸、白灼等突出原味的做法通常无须加醋，避免酸味掩盖海鲜的鲜甜。部分海鲜如虾蟹类含丰富谷氨酸，与醋结合可能产生轻微苦涩感。对于冷冻海鲜或腥味较重的贝类，可少量添加米醋或柠檬汁辅助去腥，但需控制用量避免过酸。醋的酸性可能使部分海鲜肉质变硬，影响口感，尤其对鱿鱼、章鱼等软体类海鲜更为明显。
部分地区烹饪传统会使用醋处理特定海鲜，如潮汕生腌常配红醋杀菌提味，江浙醉蟹会添加香醋平衡酒味。这类情况需遵循菜谱要求精确调配。对酸味敏感人群、胃酸过多者或痛风患者，应减少烹饪用醋量。若选择加醋，建议起锅前淋入或作为蘸料单独使用，既能保留醋香又可灵活调节酸度。
处理海鲜时需确保充分加热杀菌，搭配蒜蓉、紫苏等天然香料也能去腥增香。储存不当的海鲜即使加醋也无法消除腐败风险，出现异味应立即丢弃。建议根据海鲜种类和个人口味调整醋的使用，优先通过选购新鲜食材和规范处理保证食用安全。