如何掌握蔬菜烹饪的时间？ - 问答频道 - 博禾医生

如何掌握蔬菜烹饪的时间？

女，35岁 2018-10-04 22:53

病情描述:

炒菜时，火候、时间太大太长会导致营养得流失吗？

医生回答专区因不能面诊，医生的建议仅供参考

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胡小翠主任医师湖南省肿瘤医院 2018-10-04 23:14

蔬菜烹饪时间长会导致营养成分减少，烹调10分钟，就有37.5％的脱镁叶绿素生成，若20分钟就有72.5％的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜中的绿色。另外，蔬菜组织中存在着的酸，多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时，应适当颠锅，这样易使有机酸挥发，以减少叶绿素与酸接触的机会。