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做土豆时加入米醋有什么作用？

男，40岁

病情描述:

我平时做土豆的时候，喜欢加一些米醋，这样有什么作用？

医生回答专区因不能面诊，医生的建议仅供参考

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陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院

做土豆时加入米醋主要有去腥增香、防止氧化、促进软化、提升口感等作用。
1、去腥增香
米醋的酸性可以中和土豆中的土腥味，同时激发淀粉的甜味，使菜肴风味更清爽。
2、防止氧化
醋能抑制多酚氧化酶活性，减缓土豆切面褐变，保持食材色泽鲜亮。
3、促进软化
酸性环境可破坏土豆细胞壁结构，缩短烹饪时间，尤其适合制作口感绵软的土豆泥。
4、提升口感
醋酸与淀粉结合会产生更丰富的味觉层次，使成品兼具微酸和回甘的复合风味。
建议选择酿造米醋并控制用量，避免过酸影响食物本味，胃酸过多者需酌情减少添加。

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